Kokebok:Syltetøy

De vanligste måtene å konservere bær og frukt på, er som syltetøy, frysetøy, marmelade og gelé. Rørt syltetøy er ikke konservert og bør nytes innen kort tid.

Matilde Skår skriver at det som skiller disse fra hverandre, er fremgangsmåte, ingredienser og det ferdige produktets konsistens, utseende og smak. Anvendelsesområdene er også til dels ulike. Syltetøy brukes både som pålegg, til desserter og i kaker; frysetøy har omtrent samme bruksområdene; gelé brukes ofte som dessert mens marmelade nesten utelukkende brukes som pålegg.

Det er mulig å velge blant mange bær og frukter. Ingrediensene nedenfor er omtrentlige, mer nøyaktige mål står under fremgangsmåtene. Listen over bær og frukt er ikke komplett.

• 1kg blokkebær, blåbær, multer eller tyttebær.
• 1kg sukker
• bær som ikke safter seg under oppvarming må tilsettes vann etter behov.
• 1pose syltepulver

Frysetøy

Frysetøy er et alternativ til syltetøy. Det er raskt å lage og bærene beholder sin naturlige smak. Det lages ved å røre bær sammen med sukker, og deretter fryse massen. Frysetøy har vanligvis lavere sukkerinnhold enn syltetøy, og har kort holdbarhet etter tining.

Gelé

Gelé lages ved å koke frukt og vann sammen. Massen filtreres så og den silte væsken kokes på ny med sukker. Geleen er vanligvis en helt klar, «stivnet» masse, uten synlig rester av frukt eller bær. For å oppnå riktig konsistens må råvaren inneholde nok pektin, ellers må det tilsettes. Umodne bær inneholder mest pektin. Det er også avgjørende med riktig koketid. For å avgjøre koketiden kan en bruke «geléprøven», som består i å dryppe noe gele på en tallerken for å kjøle den ned å vurdere konsistensen.

Marmelade

Marmelade skiller seg fra syltetøy, frysetøy og gelé ved at det inneholder biter av fruktskall, vanligvis sitrusskall, som er kokt mørt sammen med sukker. Marmeladen er vanligvis bitter, på grunn av skallet, og fordi den ofte lages av bitre appelsiner. Den ønskede smaken oppnås ved langsom koketid, slik at mesteparten av væsken fordamper og fruktsmaken blir konsentrert. Konsistensen er geleaktig på grunn av mengden pektin i sitrusfrukter, spesielt i skallet.

Syltetøy

Syltetøy lages av frukt eller bær og sukker, som kokes til ønsket konsistens. Pektin og syre, som finnes naturlig i ulike konsentrasjoner i frukt og bær, er også viktige ingredienser. Pektin kan tilsettes, hvis bærene ikke inneholder tilstrekkelig mengde til å gjøre syltetøyet stivt. Bær og frukt kan få endret smak på grunn av varmebehandlingen.

Fremgangsmåte

Fremgangsmåten er nokså lik med forskjellige frukter og bær. Koketiden kan variere.

1. Gjør klar glass og lokk
2. Bruk rensede og skylte bær eller frukt.
3. Kok opp råvaren.
4. Bland sammen ønsket mengde sukker og syltepulver og rør det inn i den varme massen etter å ha trukket kjelen av platen.
5. Kok opp massen på nytt.
6. Fyll den varme massen på glass, og sørg for at kanten er helt ren før lokket settes på.

Ingredienser

Snarsylting:

• 3kg bær
• 1,5kg sukker
• 1 pose syltepulver

Frysetøy:

• 2kg bær
• 0,5–1,5kg sukker
• 1 pose frysepulver

Rørt syltetøy:

• 1kg bær
• 300–500g sukker

Lite sukker

Syltetøy av faste bær:

• 1kg bær
• 200g sukker
• 100ml vann

Syltetøy av bløte bær:

• 1kg bær
• 200g sukker

Epler, pærer og plommer:

• 500g epler
• 500g pærer
• 500g plommer
• 250g sukker

Nyttige lenker

• Ballangrud, Per (2000). Oppskriftsbok for grunnkurs i hotell- og næringsmiddelfag, s. 263. Vett & viten, Nesbru. ISBN 8241203330.