Kokebok:Surdeig

Surdeig
Porsjoner	1 surdeigsklump
Tid	Ca. 5 døgn
Vanskelighetsgrad

Surdeig er en blanding av mel og vann som har tatt opp i seg bakterier og sopp fra omgivelsene. Melkesyrebakterier er sjefsbakterier i surdeigen, og sørger for at den holder seg frisk og syrlig. Melkesyrebakteriene og soppen må ha mat. Dette ordner man for eksempel med denne vedlikeholdsoppskriften.

Det er veldig viktig med god hygiene når man skal arbeide med surdeig. Særlig i starten er det stor sjanse for at feil type bakterier i surdeigen kan ta overhånd. Når melkesyrebakteriene har tatt over showet er det mindre sjanse for at andre bakterier slipper til. Det er likevel fortsatt viktig med god hygiene, slik at ikke skadelige bakterier får mulighet til å ta over.

Surdeig kan lages på mange måter. De fleste teknikkene utnytter at det er melkesyrebakterier i skallet på korn, frukt eller bær, og forer disse opp med mel og vann til de danner surdeig. Denne oppskriften tar utgangspunkt i grovt sammalt mel, og henter altså bakteriene fra skallet på kornet.

Prosessen tar ca. 5 døgn. Bruk gjerne økologisk mel eller spelt, dersom du foretrekker det.

• Oppskriften her er en syntese av egne erfaringer med surdeig og informasjonen om surdeig i den engelske kokeboken.
• Dersom du synes det blir mye mel å kaste kan du lese den engelske artikkelen og benytte formelen der og teknikken for å øke mengden starter uten å kaste. Begynn da med kun en liten mengde mel og vann, for eksempel 10 gram mel på dag 1. På dag 5 står du da igjen med 2 500 g surdeig. Denne kan du blande med ca 300 g fint hvetemel, helle i tre former à 2 liter, la etterheve i 4-6 timer og steke brød av, ca. 45 minutter ved ca. 215 °C. Husk å ta av ca 50 g til bruk neste gang du baker.

Dag 1

Ingredienser

• 100 g grov samalt hvete
• 50 g fin siktet hvete
• 150 g vann

Fremgangsmåte

1. Bland alle ingrediensene i en bakebolle.
   • Deigen skal bli som en tykk grøt.
2. Dekk over bollen med plast.
   • Pass på at det ikke er for tett, slik at gasser fra prosessen kan slippe ut.
3. La bollen stå i romtemperatur i et døgn.

Dag 2

Ingredienser

• 75 g surdeig fra dagen før
  • Kast resten
• 100 g grov samalt hvete
• 50 g fin siktet hvete
• 150 g vann

Fremgangsmåte

1. Bland alle ingrediensene i en bakebolle.
   • Deigen skal bli som en tykk grøt.
2. Dekk over bollen med plast.
   • Pass på at det ikke er for tett, slik at gasser fra prosessen kan slippe ut.
3. La bollen stå i romtemperatur i et døgn.

Dag 3

Gjør det samme som dag 2 en gang til.

Dag 4

• Nå skal surdeigen ha begynt å boble. Det skal lukte lett syrlig og friskt av den.
• Gjør det samme som dag 2 en gang til.

Dag 5

Nå er surdeigen klar til bruk. Ta av ca. 50 g og mat den som beskrevet i vedlikeholdsoppskriften. Bak brød av resten, for eksempel grovt surdeigsbrød.

Eksterne lenker

Wikipedia Artikkel om surdeig Artikkel om melkesyrebakterier