Vinlegging

Ukategorisert: Denne modulen har ingen linker tilbake til boken den hører til. Den bør gjøres til en underside av boken den tilhører.

Vinlegging, en hobby for hvermann

Brakt til deg av www.translogic.no

Innledning.

Hjemmelaget vin overtar en stadig større andel av vårt konsum. Ingen merkverdighet når en ser på polprisene som stadig galopperer mot nye høyder mens en selv med minimalt arbeid kan fremstille en vin som står fullt på høyde med monopolets importerte produkter. Og prisen kommer på fem - femten kroner per flaske, alt iberegnet. Begrepet hjemmelaget vin har dessverre enkelte steder en dårlig klang. Jeg skal prøve å klargjøre årsakene til dette, Det er enkelt å unngå disse fallgruvene.

Leveregler

Hovedregelen er tålmodighet. Har en ikke tålmodighet til å vente til vinens fylde og bouqet er utviklet, bør en finne seg en annen hobby. Det neste bud er renslighet, la aldri flasker og ballonger få tørke inn med gamle produkter, skyll og rengjør dem med en gang. Det er det enkleste, jobben blir lettvinn og du unngår bakterier. Bruk kun rengjær, aldri brødgjær eller lignende. Noen firmaer reklamerer med hurtigvin, men det er vanligvis bedre å være forutseende og produsere nok slik at du har flere årganger å velge mellom. Riktignok kan tilsats av vermouth-urter eller konvertering til dubonnet hjelpe en dårlig vin, men du får best resultat ved å gjøre jobben ordentlig. Tørk alltid av søl på utsiden av flasker og ballonger, og bruk ikke treull rundt ballongen, her yngler bakterier. Det er mye lettere å forebygge vinsykdommer enn å helbrede. Tapp aldri vinen på flasker før den er helt klar, hvis grums følger med vil det skape en umiskjennelig gjærsmak. Vinlegging en koselig hobby som verken krever særlig tid eller arbeid. Du kan benytte frukt og saft fra egen have, eller kjøpe ferdige konsentrater. Personlig foretrekker jeg saft av egne kirsebær blandet med litt blåbær til rødvin og saft av epler til hvitvin. Men mange av de ferdige konsentrater har god kvalitet og det er naturligvis minimalt med arbeid når man slipper all bærplukkingen.

Redskaper og utstyr

Dette fås kjøpt hos en velassortert fargehandler, eller i spesialforretninger. Helt enkelt utstyr klarer seg, det er ikke dette som er avgjørende. Senere, når interessen øker (hvilket den uten tvil gjør), kan en investere i mer sinnrike apparater. Ballongen kan være av plast eller glass, 10 l er hendig for eksperimenter, men 30 eller 60 l er naturligvis mer rasjonell. Utvis forsiktighet ved bruk av glassballong slik at den ikke sprekker pga. raske temperaturvariasjoner og bruk kun plastballong som er beregnet til vinlegging (mange plasttyper kan sette smak). Ballongen kan plasseres i en åpen trekasse slik at det er lett å ta den ut for rengjøring, de gammeldags ballongkurvene med treull bør ikke benyttes fordi det trekker til seg søl. Gjærlås av plast eller glass. Kork m/hull til gjærlåsen og tettsluttende gummikork over denne. Utetthet her har narret mange til å tro at det ikke er gjæring i gang. Hevert av plast, ikke gummi og heller ikke bare en slange som det er umulig å holde stille. Hullet skal være på siden slik at ikke grums suges opp fra bunnen. Kar eller bøtte i plast, ikke metall. Dette brukes til den innledende gjæring og til omstikkingen. Bærsil og oppsamlingskar. Hvis man prøver å sile rett over i ballongen via trakt blir det vanligvis bare søl. Mosten må ikke komme i nærheten av jern e.l. og eventuell kvern, dørslag etc. må fornikles grundig eller være av rustfritt stål eller aluminium. Korkemaskin. Prøv å finne en solid type, og bruk gummihammer. Korkene må ikke kokes, men ligge en halvtime i varmt vann, gjerne sammen med litt svovlingspulver. Vinometer eller Oechslevekt (økslevekt) Brukes til måling av vinens sukker og alkoholinnhold (bruksanvisning medfølger). Flaskene må rengjøres grundig. Er det belegg som sitter fast kan de ristes med sand, eller kjøp en flaskekost. Du finner også flaskekoster i stor størrelse for rengjøring av ballonger. Hvis du har lyst til å prøve å lage Champagne, må du kun benyttes champagneflasker, vanlige flasker sprekker av trykket. Sukker, vanlig farin som kokes opp med sin halve vektmengde vann, og tilsettes etter avkjøling i 3 til 4 porsjoner med 3 til 5 dagers mellomrom. 16 gram sukker pr. liter gir 1% alkohol. Invertsukker brukes av spesialister til ettersøting av vinen, det har samme smak som vinens sukker. Hvis du har lyst til å prøve så varmer du opp 4 kg sukker, 1 liter vann og 5 gram vinsyre i en time til ca. 103 grader Celcius under flittig omrøring. Vannet behøver ikke kokes, hardt vann bør ikke brukes. Vinsyre og sitronsyre kan brukes om hverandre. Vinfarge fåes i rød, gul og brun og kan brukes for å friske opp fargen på en blass vin, men unngå helst slike unødvendige tilsettingsstoffer. Noen bruker brent sukker for å gi farge, men det er helt unødvendig. Svovlingstabletter brukes til konservering av vinen og hindrer ettergjæring. Gjærnæringssalt (Amoniumfosfat) inneholder næringsstoffer som enkelte frukter kan ha for lite av, og bør alltid benyttes, det er en billig forsikring. Ikke overdoser. Gjærtypen_som benyttes er av avgjørende betydning for vinens endelige smak og bouquet (duft). Selv om meget aromarike frukter til å begynne med kan overdøve gjærtypens innvirkning, vil den etter en lengre lagringsperiode komme helt til sin rett. Det er angitt på ampullen hvor meget den maksimalt er beregnet for, vanligvis 60 l, men hele ampullen må brukes på en gang selv om man bare legger 10 l vin. Avanserte vinleggere tapper gjær fra en ballong som er i full gang og bruker dette for å starte neste ballong. For å være sikker på at gjæringen starter raskt og kraftig og overdøver villgjæring bør en friske opp gjæren. Dette gjøres ved å helle vekk halvparten av en helflaske vørterøl eller eplemost, tilsette 1 tabl. gjærsalt, gjæren og 1/2 ss sukkerlake, rist flasken og kork med en bomullsdott. Etter 3 - 5 dager vil innholdet gjære. Dette sees ved grålig bunnfall (ofte også skumdannelse). Rist forsiktig på flasken hver dag. Bærsorter.; En rask oversikt over bærsortene. De best egnede er nevnt først, de dårligste sist, men dette må en ikke ta alt for høytidlig. Druer er naturligvis det beste utgangspunktet, bruk helst grønne, forholdsvis sure. Rosiner er tørkede druer, og gir et ypperlig resultat, det hender man kan komme over noen kasser på billigsalg. Skyld dem før de skoldes.

Epler er enklest å bruke når de kommer på flaske som eplemost. Bruk gjerne nedfallsfrukt, men det er mye arbeid hvis man ikke får dem ferdig presset fra en konservesfabrikk.

Fiken; Skal ikke skoldes med kokende, men med vann på 60 - 70 grader Celcius.

Nyper; Helst til hetvin, tørrede er best, 0,2 kg tørrede tilsvarer 1 kg friske. Kokes i 10 - 15 min så kan de lett males (knuses).

Kirsebær; Ikke søte, eller moreller.

Rabarbra; Skjæres i biter. l0 g. kritt pr 5 kg tilsettes før skoldingen for å fjerne oksalsyre. Noe senere tilsettes vinsyre.

Stikkelsbær; Gule bær, best til hetvin.

Blåbær; Meget god, men vanskelig å få til å gjære. Gjæren bør oppfriskes, og man kan godt blande med f. eks kirsebær.

Rips; Helst gule bær, gjerne i blandinger.

Tyttebær; Nesten umulig å få til å gjære.

Løvetann; Kun det gule benyttes.

Solbær; Kun i blandinger.

Bjørnebær; Kun til hetvin.

Svisker; Kun til hetvin.

Jordbær; Lite egnet.

Bringebær; Lite egnet.

Pærer; Lite egnet.

Plommer; Lite egnet, (kan brukes i blandinger, til vermouth eller plommebrennevin).

Det er dessuten mange ferdige fruktkonsentrater på markedet, og med konsentrert druesaft kan en legge ekte VIN (i motsetning til fruktvin). Disse skal bare utrøres i vann og tilsettes gjær og sukkerlake etter medfølgende bruksanvisning. De kan likevel sjelden måle seg i kvalitet med frisk frukt.

Rutine.

Ballongen vaskes og skylles godt før bruk. Har den vært angrepet av eddikgjær kan den stå noen dager med 2-5% svovelsyrevann og skylles godt. Først skylles frukten i lunkent vann, som helles ut. Frukten presses, knuses eller skjæres i små biter. Som regel bør en unngå å knuse eventuelle frø og kjerner. Så skoldes eller kokes den, vannet skal ikke fjernes. Saftsentrifuge er også et fint hjelpemiddel f.eks. til å lage most av epler. Fjern skummet og gi saften et oppkok for å drepe villgjær. Deretter kan den godt lagres på plastkanner i fryseboksen. En kan også koke saft av bærene og bruke denne direkte i ballongen. Ca. 1/10 av sukkeret tilsettes. Etter avkjøling til under 30 grader tilsettes oppfrisket gjær, gjærsalt og eventuell vinsyre. Temperaturen bør under hele gjæringen være ca 20 grader, blir det over 30 grader får vinen usmak og ved for lav temperatur kan gjæringen stoppe midlertidig. Mosten skal nå stå tildekket i et plastkar e.l. i ca 4 dager. Karet bør ikke være stort mer enn halvfull slik at det ikke gjærer over. Fruktkjøttet bør trykkes ned med en tresleiv minst en gang om dagen. Unngå røring. Så siles saften av. En kan godt kryste sileposen, da en grumset væske gjærer bedre. Saften helles over i ballongen og den første del sukker tilsettes, rør godt. Pass på at det er god plass i ballongen slik at den ikke gjærer over. Bruk gjærlås, den beskytter mot luftens bakterier, den må ikke røre ved vinens overflate. Ballongen bør plasseres litt høyt, på en krakk eller liknende, slik at en lett kan stikke om vinen. Når det blir lenge mellom boblene, f.eks. 1 til 2 minutter skal vinen stikkes om. For lettvin 1-2 mnd, hetvin 2-3 mnd, men bli ikke bekymret om det tar lenger tid. Det skader ikke å riste litt på ballongen en gang i mellom. Dette setter fart i gjæringen. Skulle gjæringen stanse for tidlig, kan det hende at det mangler sukker eller gjærsalt, men vanligst årsak er at ballongen står for kaldt.

Omstikking.

Denne foretas ved at man ved hjelp av en hevert tapper all vinen over i et kar uten at grumset følger med. Ballongen rengjøres, og vinen helles tilbake. Så etterfylles kokt lunkent vann til det bare er noen cm mellom gjærlåsen og overflaten. Denne omstikking gjentas med et par måneders mellomrom til vinen er helt klar. Noen stikker om til en ny ballong, men det blir mer rengjøring.

Lagring.

Når gjæringen er helt opphørt, d.v.s. ikke flere bobler i gjærlasen, settes ballongen i kjelleren eller på et annet kjølig sted (ca 10 grader C). Dette må ikke gjøres for tidlig, da får en bare problemer med klaringen, vær sikker på at gjæringen har stoppet før ballongen flyttes. Vinen skal nå ha tid til å klarne og modne, og la gjærlåsen stå i fremdeles. Svake viner kan konserveres med svovlingstabletter. Ballongen må være helt full under lagring. Når vinen nå omstikkes, må det ikke tilsettes vann for da vil gjæringen starte igjen, men ballongen fylles opp med ferdig vin eller sprit av ca. 15 %.

Tilsmaking.

Vinen skal nå tilsmakes. Mange serverer vinen som den er, men den trenger en finpuss, og små tilsetninger av sukker og syre kan forbedre smaken betraktelig. Prøv alltid tilsetningene på en liter vin først. P; Mangler vinen den friske smak, tilsettes vin- eller sitronsyre. 1 g/l gir 1 o/oo syre, merk at syreinnholdet minsker ved lagring. Er vinen for tørr (sur) tilsettes sukker, enten direkte i vinen, eller invertsukker som bør løses i litt vin på forhånd. Så kontrolleres fargen, bruk vinfarge, ikke sukkerkullør. Husk at vinen skal tiltale øyet så vel som nesen og ganen, så betenk deg ikke på å farge vinen om den er blass eller stygg. Men husk at vinfargen er meget kraftig, så bland den ut i et måleglass og tilsett forsiktig til vinprøven, og når man er fornøyd er det lett å multiplisere opp til det antall liter en har på ballongen. Etter tilsmakingen bør vinen hvile 2 til 4 uker.

Tabeller.

Sukkerinnhold Alkoholinnhold

Tokayer 8 % 14-17 %

Malaga 10-15 % 13-16 %

Madeira 1-4 % 14-16 %

Sherry 2-4 % 15-17 %

Portvin 4-8 % 14-16 %

Bordeaux 0,5 % 8-11 %

Rhinskvin 0,5 % 8-11 %

Sukkerinnhold Syreinnhold

Rosiner 60 % 1,1 %

Fiken 55 % 1,0 %

Tørrede nyper 20 % 4,0 %

Kirsebær 10 % 1,5 %

Epler, pærer 9 % 0,5 %

Rips, stikkelsbær 8 % 1,5 %

Solbær 8 % 0,3 %

Bjørnebær 8 % 0,5 %

Nyper 8 % 2,0 %

Bringebær 7 % 1,5 %

Jordbær, blåbær 6 % 1,6 %

Rabarbra 2 % 2,0 %

Feil og sykdommer.

Hvis vinen ikke blir klar kan en prøve å tilsette 1 plate gelatin pr 10 l vin (oppløses i litt vin oppvarmet til 25-30 grader C ). Rør godt. Hjelper ikke dette, prøv med 2 plater pr 10 l. Eller 1 gram tannin pr 10 l. Vent gjerne et år eller to før kunstig klaring prøves. Et virksomt middel er enzymklaringsmiddel, men dette må ikke overdoseres, bruk heller snau porsjon.

Eddikgjæring kan ikke stoppes, den kommer av lufttilgang, og/eller høy temperatur. Muggdannelse; Gråaktig hinne på vinen, kommer av lufttilgang, fjern hinnen og omstikk til svovelbehandlet ballong. Råtesmak, prøv å svovle og sette til ny gjær.

Det lønner seg lite å klusse for meget med en vin som er angrepet av vinsykdom. Men de er lette å unngå, og opptrer sjelden.

Forebyggelse:

Ikke for høy temperatur (under 25 grader). Tett kork og gjærlås. Tidlig omstikking. Fremfor alt renslighet. Usmak på vinen kan komme av for høy temperatur, dårlig frukt etc. Dette kan overdøves ved å gjøre den om til vermouth, men best vermouth får en naturligvis ved å bruke god vin. Skulle man ha problemer kan en sende inn en vinprøve på minst en halv liter (tatt fra midten av ballongen) til gjærfabrikken. Denne vil så gratis eller mot en mindre sum fortelle hva som skal gjøres.

Avslutningen

Når vinen er helt klar, kan den tappes på flasker med en hevert. Det er bedre å vente for lenge enn å tappe den for tidlig. Flaskene rengjøres lettest ved å la dem ligge noen timer i lunkent såpevann, og så skylle dem grundig. P; Vinflaskene lagres liggende for å unngå at korkene tørker (temperatur 8 - 12 grader). Lettviner bør lagres i 1 år, hetviner i 2. VÆR STERK !!! Denne lagring har meget å si for vinens bouquet og fylde. Vin som drikkes for tidlig, vil gjerne virke tynn og "vassen". Ved eldre viner kan det ofte være utviklet bunnfall, Dette er helt i orden, man må bare dekantere vinen før bruk. Det vil si sett en lyskilde bak flasken og hell forsiktig innholdet over på en annen flaske eller en karaffel uten at grumset følger med. Dette grumset setter ikke smak på vinen i motsetning til grums som skyldes dårlig omstikking.

Oppskrifter.

Beregnet for 10 l vin, for større mengder brukes tilsvarende mer. Det følger også med oppskrifter ved kjøp av gjær.

Eplevin Hetvin 7,5 l eplemost 2,4 kg sukker 25 g vinsyre

Lettvin 7 l eplemost 1,2 kg sukker 25 g vinsyre Ikke prøv å sette vin på oppskårne epler med påfølgende avsiling, det er altfor mye arbeid.

Druer Hetvin 7 kg druer 1,8 kg sukker

Lettvin 6 kg druer 1 kg sukker

Rosin/nyper (tørrede) Hetvin 0,6 kg nyper 2 kg rosiner 3 kg sukker 20 g vinsyre

Solbær/rips Hetvin 3-4 kg rød rips 1 kg solbær 3,1 kg sukker solbær har lett for å gjøre vinen uklar.

Kirsebær/blåbær Hetvin 5 kg kirsebær 2 kg blåbær 2,8 kg sukker

Løvetann Hetvin 2,5 kg blomst 3,2 kg sukker 5 g vinsyre

Lettvin 2 kg blomst 2,5 kg sukker 5 g vinsyre Kun det gule på blomsten brukes

Stikkelsbær Hetvin 5 kg stikkelsbær 3 kg sukker 5 g vinsyre

Lettvin 4 kg stikkelsbær 2 kg sukker 5 g vinsyre

Rabarbra Hetvin 4 kg rabarbra 2,8 kg sukker

Lettvin 3 kg rabarbra 2 kg sukker

Blåbær Lettvin 1,2 kg rips 4 kg blåbær 1,8 kg sukker Prøv gjerne eplemost istedet for rips.

Rosevin 5,8 l eplemost 0,58 l solbærsaft 16 g vinsyre 1,6 kg sukker

Her har en noe å starte med, og en bør selv prøve seg frem med forskjellige bærtyper og mengder. Vinens anvendelsesområder er mange. Foruten at den kan nytes i enkle klokkeformede glass, er den en viktig bestanddel i matlagningen, og gjør mange matretter mer spennende og velsmakende. En kan også gjøre om vinen til vermouth ved tilsats av urter. La urtene ligge en uke på 0,2 l 60 % sprit, sil urtene fra, og tilsett denne essensen etter smak. Vinen bør inneholde mellom 4 og 8 o/oo syre, og syreinnholdet halveres etter 4 års lagring. Det vil si at den bør legges med mellom 6 og 12 o/oo syre. Dette reguleres ved tilsetting av vin- eller sitronsyre.

Vinbowlere er populære.

Sangria; 2 fl. rødvin helles i en bolle 2 halve sitroner og 2 halve appelsiner presses lett i hånden og legges ned i vinen. Sukker etter smak. 1-2 fl soda. Mye is.

Hvitvinsbowle; 1 fl. hvitvin. 1/2 fl. soda. 1 sitron i strimler. 12 cl. grønn curacao. Sukker etter smak. Mye is.

Portvinsbowle; 1 fl. portvin. saft av 2 sitron. Saft av 3 grapefrukt. 3-4 fl. sitronbrus. Mye is. Alle pyntes med cocktailbær og sesongens frukter.

God fornøyelse, hilsen TransLogic!